AL LEER ESTE ARTICULO ME QUEDE IMPRESIONADO LO QUE EL VINO PUEDE HACER, COMBINARLO CON EXQUISITOS Y DIFERENTES TIPOS DE QUESOS. LO COMPARTO CON USTEDES
Dada la extraordinaria gama de quesos y de vinos, la relación entre ambos se presta a múltiples y bien casadas combinaciones, algunos gastrónomos sostienen que el principio básico es que, a mayor sabor del queso corresponde un vinomás joven y viceversa, a mayor suavidad y delicadeza del sabor del queso, un vino más noble.
Vamos allá: para acompañar una bandeja de varios tipos de quesos de distintos sabores y consistencia, creo que la elección más apropiada es un vino tintoRioja, Penedès, Rueda o Ribera del Duero. joven o un rosado de
- Quesos de cabra como los alpujarreños, buelles, garrotxa, montsec, ronda, etc.., prefieren vinos típicos de la región, en especial blancos jovenes, frescos y secos, como los rueda y Penedès o cavas o finos de Jerez.
- Quesos azules de pasta blanda, como los cabrales, picones, gamonedo, etc.., exigen vinos con cuerpo, fuertes y espirituosos, como riojas de crianza, prioratos, jumillas, cariñenas, ribera del duero; vinos dulces, tipo moscatel o de uva pedro ximénez, y también sidras y orujos.
- Quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como los tetilla, arzúa-ulloa, mahón, etc.., se acompañan con blancos o rosados jovenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedès y Galicia especialmente.
- Quesos de oveja de pasta cocida, como los manchego, zamorano, roncal, idiazábal, etc.., van muy bien con tintos con cuerpo como con blancos secos de la región, como Ribera del Duero, Rioja, el Bierzo, etc…..
ufffff, los quesos
La verdad es que hay varias opiniones, de hecho algunas defienden a brazo partido que ningún queso armoniza con vinos tintos, que sólo los blancos pueden lograr maridar con los lacteos y que de repente algunos rosados.
Otros (de los cueles me cuento), defendemos a algunos tintos con quesos duros, nunca frescos o de cabra, pero sí algunos del tipo manchego o edam (el de a de veras, no la copia rasca que tenemos en Chile), pueden ser una buena alternativa.
Quizás el problema nuestro, de Chile me refiero, es que los quesos se pasteurizan, haciendo que la evolución natural de la pasta (así se llama la masa de leche cortada con cuajo y ya comenzada a desaguar), junto con sus sabores y aromas sea menor y poco diferenciada.
Es curioso saber que en Francia existen más de 360 denominaciones de quesos diferentes, por lo que los franchutes se jactan de poder comer "un queso distinto cada día del año" (y cual mejor que el otro, por cierto!).
Quizás lo que debemos hacer es empezar a buscar elaboraciones artesanales de quesos, donde el riesgo de contagiarse con algo raro puede ser grande, pero que si logramos encontrar a alguien lo suficientemente limpio para producir esta maravilla y no morir en el intento, podremos entender el por que de la afición al consumo de quesos en el mundo entero.
Por ahora, me comeré un queso azúl (el Roquefort está muy caro), un "brique" (es una cuadradito como de un cm de alto por cinco de ancho y diez de largo, con canale a lo largo y que tiene una pasta blanca blanda en el interior; queso blando pero intenso de sabor que se hace con leche de vacuno y un 30% de cabra), junto a una maravilla de dulce de membrillo Watts (si, el chileno); lo regaré con un vino simple y fresco, que se llama Chateau Jean L'Arc (un Burdeos 2003).
UN abrazo y perdonen la sacada de pica
Grellet
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¡¡Al fin!! en Chile hay exactamente 33 Sommeliers Profesionales
Estimado Ricardo: Se que esta ...
Estimado Ricardo:
Se que esta respuesta es tardía, pero en fin, que le vamos ha hacer.
Los quesos deben de ser pasteurizados por la alta carga microbiologica que estos puedan tener, pero no por eso se pierden las caracteristicas organolepticas de este producto, ya que el 60% del sabor corresponde a la raza del animal (genetica) y el 40% restante pertenece al tipo de alimento (pastura) del animal, altura con respecto al mar, etc, en pocas palabras del medio ambiente, así un queso nunca sera igual a otro fuera de esa zona. aquí en Chile lamentablemente se está perdiendo la costumbre de las veranadas, esto es subir a la cordillera a buscar el alimento en el verano y así se perdío (si, ya se perdio) muchas cualidades organolepticas que tenian algunos quesos como el de cabra cordillerano, donde los cabreros subian a la montaña he iban guardando los quesos que producian arriba en la cordillera y guardaban en cuevas mientras iban avanzando, eran quesos de más de 60 días de maduración y realmente no necesitaban pasteurización por lo mismo, ya que tenian más de 60 días de maduro y las propias bacterias del queso eliminaban toda posibilidad de contaminación.
Yo esto experimentando con quesos de cabras y he probado con pasteurización y sin pasteurización, y he realizado "catas" entre entendidos y no se distinguen entre uno y otro, ya que yo alimento a mis dos cabras con alfalfa y concentrado, por lo tanto no se pueden diferenciar, ya que es la misma alimentación.
Saludos
Marcos