POr Alex Ordenes, www.wineconseil.com

Teóricamente parece algo muy fácil, pero en la practica resulta un poco más complicado, la verdad si se quiere encontrar una alianza y entendimiento perfecto, hay algunos detalles que debemos saber…veamos

La gastronomía a evolucionado enormemente en lo últimos años, y para que hablar de los vinos, por lo tanto ya no es solo basarse en la vieja y obsoleta regla que decía “vino blanco para los pescados y vino tinto para la carne”.

…a propósito de vinos, lo primero que me gustaría explicar, o más bien aclarar, es que cada botella de vino tiene vida propia, (nace, crece, madura y muere) por lo que el comportamiento de cada una de ellas será diferente, por lo tanto, siempre es una incertidumbre con lo que nos vamos a encontrar al descorchar una botella, con los vinos muy jóvenes no es tan arriesgado, pero el riesgo será real si se trata de vinos que ya están en su etapa de madurez y más extremo es aún cuando estamos frente a vinos de edad avanzada, donde las sutilezas son mayores, donde los sentidos tienen que estar más atentos, es decir, vinos que han esperado por décadas ese momento, momento en el cual cualquier descuido podría ser clave en el comportamiento del vino en la copa.


A parte de la edad otro factor que va a ser determinante a la hora de buscar la armoníaes la crianza, es decir si el vino tuvo o no una estadía en barricas, ya que de ser así –independiente de la variedad de uva- su perfil aromático va ser totalmente diferente, su acidez también lo será, los taninos por su puesto también, en fin, no entrare ahora en detalles, pero lo que debe quedar claro es que los vinos monovarietales (una variedad y sin madera) se entenderán (armonizaran) siempre mucho mejor con preparaciones a base de productos del mar servidos frescos, y poco o nada preparados…(estos vinos blancos al igual que la mayoría de ellos deben ser jóvenes). El mejor ejemplo que grafica esto es la inmejorable armonía existente entre las ostras frescas y un buen Sauvignon Blanc joven, de buena calidad, ojala de una zona fría (Casablanca o San Antonio o Limari Costa en Chile, Sancerre o Pessac Leognan en Francia o un delicioso Malborough en Nueva Zelanda) en el cual su acidez va a ser intensa, viva, nerviosa…

En el caso de vinos blancos que han tenido una estadía en barricas ya la armonía -dentro de la gastronomía- será totalmente diferente. Estos vinos a los que me refiero son generalmente elaborados en barricas y sometidos a una segunda fermentación que cambia totalmente su estilo (fermentación maloláctica) a base de la uva Chardonnay, aunque la Viognier en Condriu, Chateau Grillet (nombre de la apelación)..en el norte del valle del Rodano, en Francia, o el Sud Oeste (de Francia) también logran producir extraordinarios vinos, los que al igual que los buenos Chardonnay de la Borgoña, en algunos casos pueden resultar vinos de una extraordinaria estructura, sumamente elegantes y equilibrados capaces de envejecer por décadas.

En el caso de los vinos blancos anteriormente descritos, ya los productos del mar, frescos, como el ejemplo al que referí con las ostras, no tendrán absolutamente nada que ver en términos de armonía sensorial, por lo tanto, para este tipo de vinos, en los que los aromas maduros y tostados y los sabores potentes y profundos dominaran, para lograr un equilibrio, tendremos que buscar en productos de mayor persolanidad, de mayor peso, de mayor viscosidad y más elaborados, donde ojala las especias abunden, ya que abundarán también en los vinos.


Las preparaciones más apropiadas generalmente son platos cuidadosamente elaborados a base de pescados de textura suave, pero a la ves firme, también este tipo de vinos blancos armoniza maravillosamente con preparaciones “ahumadas”, tipo salmón ahumado y similares y por su puesto con pastas rellenas con algún tipo de fruto de mar y también con carnes blancas, siempre y cuando las salsas no sean demasiado especiadas ni picantes. Este tipo de vinos también encontrará su armonía con preparaciones en las cuales se haya agregado algún tipo de ingredediente de la familia de la leche (cremas, mantequilla ect…) ya que tal como explicaba anteriormente, como estos vinos son sometidos a la segunda fermentación (maloláctica), serán menos acidez y tendrán un perfil cremoso, suave, láctico, y esto servirá como el punto de unión entre la preparación y el vino, dicho con otras palabras ahí estará el punto de encuentro.